Les 7 principes de l’HACCP

L’HACCP est un acronyme anglo-saxon qui signifie en français : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. L’HACCP est une méthode créée dans les années 60 par la NASA afin de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Aujourd’hui, cette méthode est intégrée dans la réglementation française par le biais de l’article 5 du règlement (CE) n°852/2004 afin d’obliger les exploitants du secteur alimentaire, à mettre en place, appliquer et maintenir des procédures fondées sur les 7 principes HACCP. Retrouvez l’intégralité de ces principes, pour prévenir les risques liés à l’hygiène, à la sécurité alimentaire et à la sécurité sanitaire des aliments, et devenez incollable sur cette thématique.

Principe 1 : Analyser les dangers

Pour déterminer le niveau de sécurité des aliments et décider s’ils doivent être ou non surveillés, il faut rassembler et évaluer les dangers pouvant survenir à chaque étape de la production alimentaire. Cela va notamment permettre de les classer dans les bonnes catégories : danger biologique, physique ou chimique.

Ces dangers peuvent être classés en trois grandes catégories :

• les dangers biologiques : bactéries, virus, moisissures, parasites ;
• les dangers chimiques : résidus de produits de nettoyage, allergènes, contaminants ;
• les dangers physiques : morceaux de verre, métal, plastique ou corps étrangers.

Cette étape est essentielle, car elle permet de comprendre où et comment un danger peut apparaître dans la chaîne alimentaire. Elle sert de base à toute la démarche HACCP.

Principe 2 : Identifier les points critiques de contrôle

Il est primordial, une fois la liste des dangers potentiels dressée, d’identifier les dangers pouvant avoir un impact dans la salubrité et la qualité hygiénique des aliments. Une fois identifiés, il faut se poser les questions suivantes :

• Le danger identifié peut-il engendrer un effet négatif sur la salubrité du produit ?
• Pouvons-nous mettre en place des mesures préventives pour réduire ce risque ?
• Ces mesures peuvent-elles éradiquer ce risque, ou le limiter à un niveau raisonnable ?

L’identification permet de concentrer la surveillance sur les étapes réellement critiques.

Principe 3 : Définir le seuil critique par point critique de contrôle (CCP)

Il faut réglementer la limite d’acceptabilité ou non acceptabilité d’un risque. C’est à dire qu’il faut fixer des valeurs limites de tolérance afin de reconnaître un produit succeptible de mettre en danger les consommateurs pour pouvoir déclarer non conforme la production liée.

Il peut s’agir, par exemple :

• d’une température minimale de cuisson ;
• d’une durée maximale de conservation ;
• d’une température de stockage ;
• d’un niveau de pH ;
• d’un délai de refroidissement ;
• d’une valeur microbiologique à ne pas dépasser.

Principe 4 : Établir une procédure pour surveiller les CCP

Pour prévenir tout risque de dangers biologiques, chimiques ou physiques, il est essentiel de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification. Ces mesures devront alors être effectuées et impérativement enregistrées.

Toutes les actions de surveillance doivent être documentées. Cette traçabilité est indispensable pour prouver que le système HACCP est appliqué correctement et que les mesures de maîtrise sont efficaces.

Principe 5 : Fixer les mesures correctives

Les mesures correctives permettent de solutionner un problème ou d’empêcher sa répétition, cela peut notamment concerner différents maillons de la chaîne de production, ou des réglages de process comme la modification de paramètres. Chacune des mesures doit être enregistrée dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Cela permet de garder une preuve de l’action menée et de démontrer la maîtrise du risque en cas de contrôle.

Principe 6 : Vérifier le plan HACCP

Une fois toutes les procédures lancées, l’entreprise doit régulièrement vérifier et mettre à jour le plan HACCP afin de s’assurer de sa conformité. Pour cela, il est nécessaire de réaliser les vérifications suivantes : 

• l’étalonnage des thermomètres ;
• le respect des procédures par le personnel ;
• la conformité des relevés de température ;
• l’efficacité du nettoyage et de la désinfection ;
• l’intégration des changements de recettes ;
• l’évolution des matières premières utilisées ;
• la mise à jour des procédures après modification du process

L’objectif est de confirmer que le système HACCP fonctionne correctement et reste adapté à l’activité.

Principe 7 : Créer un registre

Pour suivre les procédures de l’HACCP, l’entreprise doit constituer un système documentaire. Ce dernier sera composé des documents concernant tous les procédés employés qui serviront alors de justificatifs en cas de contrôle de la DDPP.

Enfin, la méthode HACCP peut être complétée par la méthode 5M, également appelée “Le diagramme de causes et effets” ou encore Diagramme d’Ishikawa. Cette méthode intervient seulement lors du premier principe : Analyser les dangers et se construit selon 5 familles distinctes, qui proposent une structure d’analyse favorisant l’identification de problèmes.  

En bref

Les 7 principes HACCP constituent une méthode structurée pour garantir la sécurité des aliments et maîtriser les risques sanitaires dans le secteur alimentaire.

De l’analyse des dangers à la surveillance des points critiques, en passant par les mesures correctives et le système documentaire, chaque étape contribue à renforcer l’hygiène alimentaire, la conformité réglementaire et la qualité des produits.

Mettre en place un système HACCP efficace, c’est donc sécuriser toute la chaîne alimentaire, protéger les consommateurs et disposer d’un plan de maîtrise sanitaire clair, traçable et opérationnel.